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Speisequarkherstellung

Für die Herstellung von Speisequark wird pasteurisierte Magermilch (bis 10 % Fett i. Tr.) verwendet. Durch den Zusatz von Milchsäurebakterien und einer geringen Menge Lab-Enzyms wird die Milch "dickgelegt". Während dieses Prozesses verwandeln die zugesetzten Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure, die das Milcheiweiß (Kasein) gerinnen lässt. Es entsteht der sogenannte Käsebruch, der in Zentrifugen von der Molke getrennt wird.

In einem weiteren Verarbeitungsschritt wird nun Sahne hinzugefügt, deren Menge den Fettstufengehalt des Speisequarks bestimmt. Der angegebene Fettgehalt bezieht sich auf das Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). In Deutschland sind insbesondere folgende Sorten im Handel zu finden:

  • Magerstufe (< 10 % Fett i. Tr.)
  • Viertelfettstufe (10 % Fett i. Tr.)
  • Halbfettstufe (20 % Fett i. Tr.)
  • Fettstufe (20 % Fett i. Tr.)

 

Quellen:

  • Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.V. (www.dialog-milch.de)
  • Lexikon der Milch (1988), S. 353, Prof. Dr. Edmund Renner, München

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