Milkipedia

Schlagsahne

Schlagsahne oder auch Schlagrahm wird aus Milch durch Abtrennen der Magermilch gewonnen. Sie enthält mindestens 30 Prozent Fett. Fertige Sprühsahne enthält in der Regel etwas mehr Fett und ist oft zusätzlich mit Zucker angereichert.

Der Name beschreibt ihre damit verbundene gute Aufschlagfähigkeit. Diese ist umso besser, je höher der Fettgehalt ist.

Warum wird die Sahne fest?

Die Fetttröpfchen in der Sahne sind von einem Eiweißfilm überzogen. Beim Schlagen der Sahne wird diese Eiweißhülle beschädigt und die Fetttröpfchen beginnen miteinander zu verkleben. Dadurch kann nun die untergeschlagene Luft in der Sahne eingeschlossen werden und es entsteht eine cremig, luftige Masse. Durch das Schlagen der Sahne vergrößert sich das Volumen um 90 bis 100 Prozent. Wenn man die Sahne zu lange schlägt, entsteht daraus Butter.

Um ein besonders gutes Ergebnis zu erzielen, sollte die Sahne einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent enthalten und eine Temperatur von maximal 8°C haben.

 

Quellen:

Milkipedia - Das Milchlexikon

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