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Salzlake

Salzlake bezeichnet die Flüssigkeit, in die die geformten Käselaibe gelegt werden. Der Salzgehhalt beträgt ca. 16-22 Prozent. Das Salzbad erfüllt verschiedene Funktionen im Herstellungsprozess des Käses.

  • Durch den osmotischen Druck wird dem Käse weiter Wasser entzogen.
  • Die Haltbarkeit des Käses wird verbessert.
  • Die Salzlake fördert die Rindenbildung reguliert sie Käsereifung.
  • Das Salzbad hat Einfluss auf den Geschmack des Käses.

Die Verweildauer des Käses im Salzbad ist je nach Käsesorte und -größe sehr verschieden. Camembert bleibt beispielsweise nur ca. 1-2 Stunden im Salzbad, Schnittkäse 1-2 Tage und Emmentaler sogar 4-5 Tage.

 

Quelle:

  • Lexikon der Milch (1988), S. 334, Prof. Dr. Edmund Renner, München

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