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Milchsäurebakterien

Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um. Sie kommen natürlicherweise im Verdauungstrakt des menschlichen Organismus, z. B. in der Darmflora, und auch in der Milch vor. Durch die zunehmende Hygiene im Stall sind die klassischen Milchsäurebakterien heute nicht mehr stark in der Milch vertreten, sodass eine spontane Säuerung nicht mehr stattfindet.

In der Lebensmittelindustrie werden speziell gezüchtete Bakterienkulturen für die Herstellung von Sauermilchprodukten und Käse eingesetzt. Daher werden sie auch als Sauermilchbakterien bezeichnet. Die durch die Bakterien entstandene Milchsäure lässt das Eiweiß in der Milch gerinnen. Dieser Prozess wird als Milchsäuerung oder Dicklegung bezeichnet.

Die unterschiedlichen in der Milchverarbeitung eingesetzten Milchsäurebakterien sind entscheidend für die Konsistenz und den Geschmack des späteren Produktes.

Weiterhin unterscheidet man Milchsäurebakterien danach, ob sie rechtsdrehende Milchsäure / (L+)-Milchsäure oder linksdrehende Milchsäure / (D-)-Milchsäure produzieren. Streptococcus- und Bifidobakterien bilden überwiegend rechtsdrehende Milchsäure, Lactobacillus bulgaricus überwiegend linksdrehende Milchsäure. Die Bakterienkultur Lactobacillus acidophilus bildet zu gleichen Teilen rechts- und linksdrehende Milchsäure.

Die beiden Milchsäurearten (Milchsäure-Isomere) unterscheiden sich in ihrer Molekülstruktur wie Bild und Spiegelbild. Die rechtsdrehende Milchsäure wird auch im menschlichen Körper gebildet und kann daher etwas besser vom Körper aufgenommen werden. Aber auch die linksdrehende Milchsäure kann zum Großteil verstoffwechselt werden und stellt kein gesundheitliches Risiko dar. Nur bei Säuglingen und Kleinkindern bis zu einem Jahr sollte auf die Verabreichung von linksdrehender Milchsäure verzichtet werden, da sie diese noch nicht abbauen können.

Quellen:

• aid (2013): Milch und Milcherzeugnisse, Broschüre des aid infodienst 1008/2013
• Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.V. (www.dialog-milch.de)
• Lexikon der Milch (1988), S. 249, Prof. Dr. Edmund Renner, München