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Lab (Chymosin) ist ein Enzym, das im Labmagen von Kälbern gebildet wird, solange diese ausschließlich mit Milch ernährt werden. Es dient zur Verdauung des Milcheiweißes. Das Labenzym spaltet das Milcheiweiß Kasein, wodurch die Milch dick wird, ohne zu säuern.

Kälbermagenlab wird bei der Käseherstellung eingesetzt, um die Käsereimilch dickzulegen. Da Kälbermagenlab nicht in ausreichender Form zur Verfügung steht, werden heute v. a. auch Labausstauschstoffe in der Käseproduktion verwendet. Die Labaustauschstoffe für die Käseproduktion werden hauptsächlich aus Mikroorganismen gebildet.

Quelle:

• Lexikon der Milch (1988), S. 203, Prof. Dr. Edmund Renner, München