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Hartkäse

Nach der Käseverordnung wird Käse entsprechend dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in verschiedene Käsegruppen unterteilt. Bei Hartkäse ist dieser mit maximal 56 Prozent am geringsten. Im Gegensatz dazu ist der Trockenmassengehalt mit mindestens 60 Prozent am höchsten.

Hartkäse werden durch das Erhitzen des Käsebruchs (Brennen) auf zirka 55°C und eine intensive Bruchbearbeitung hergestellt. Die Reifung dauert je nach Käse oft über 3 Monate und bis zu 3 Jahren.

Zu dieser Käsegruppe gehören u. a. Emmentaler, Parmesan oder Bergkäse.

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Quellen:

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