Milkipedia

H-Sahne

H-Sahne steht für haltbare Schlagahne, die durch Ultrahocherhitzung (UHT) haltbar gemacht wurde.

Jede H-Sahne enthält als Stabilisator Carrageen. Dieser aus Rotalgen gewonnene Zusatzstoff ist notwendig, weil das Sahnefett durch die Erhitzung (bis 150 Grad Celsius), die für die Haltbarkeit notwendig ist, verändert wird. Carrageen sorgt für eine gleichmäßige Konsistenz und verhindert das Absetzen von Eiweiß am Boden oder das Aufrahmen des Milchfettes auf der Oberfläche und am Deckel, die sich bei Sahne natürlicherweise bildet, wenn sie länger stehen bleibt.

Warum wird H-Sahne in der Verpackung dicklich?


Milch bzw. Sahne sind komplexe Systeme. Wird H-Sahne Temperaturschwankungen ausgesetzt, so beginnt sie sich zu verdicken, auch wenn sie noch gut ist. Dies ist ein rein physikalischer Prozess. Dabei kommt es zu Wechselwirkungen zwischen den einzelnen Milchinhaltsstoffen und dem Carrageen. Außerdem spielt der Aufbau des Milchfettes eine Rolle, dieses besteht aus verschiedenen Fettfraktionen mit unterschiedlichen Schmelzpunkten. Je nach Temperatur liegen die Fette flüssig bzw. fest vor. Wird der Aggregatszustand nun durch Temperaturänderung mehrfach verändert, kommt es auch hier zu „Veränderungen“ des Systems an sich. Oft tritt dies auf, wenn die Sahne eine Weile warm gestanden hat und dann im Kühlschrank aufbewahrt wurde.

Da die beschriebenen Vorgänge so komplex sind, gibt es leider keine einfache Möglichkeit, wie der Verbraucher das verhindern kann. Umso konstanter die Temperatur der Sahne gehalten wird, desto besser. Also die Sahne möglichst kurz aus dem Kühlschrank zu nehmen, wäre sinnvoll.


Quellen:

Milkipedia - Das Milchlexikon

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