Milkipedia

Fett

Fett stellt neben den Kohlenhydraten und dem Eiweiß einen der drei Hauptnährstoffe dar und sollte laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung ca. 30 Energieprozent der täglichen Zufuhr ausmachen. Fett erfüllt im menschlichen Organismus viele wichtige Funktionen; es ist:

  • Energielieferant und Energiespeicher,
  • ermöglicht die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K,
  • hat Isolationsfunktion und sorgt somit für die Aufrechterhaltung der Körpertemperatur,
  • schützt die Körperorgane vor Druck und Stößen und
  • spielt eine wichtige Rolle für den Aufbau der Zellwände.

Weiterhin hat Fett eine gute Sättigungsfunktion und dient als wichtiger Geschmacksträger.

In der Milch liegt das Milchfett in Form von Fetttröpfchen vor. Es besteht hauptsächlich aus Triglyceriden, an denen Fettsäuren gebunden sind. Insgesamt sind in der Milch rund 400 verschiedene Fettsäuren zu finden. Hierbei unterscheidet man zum einen gesättigte und ungesättigte Fettsäuren und kurz-, mittl- und langkettige Fettsäuren, die zu unterschiedlichen Anteilen im Milchfett vorliegen:

  • einfach ungesättigte Fettsäuren (ca. 32 %, z. B. Ölsäure)
  • mehrfach ungesättigte Fettsäuren (ca. 3 %, z. B. Linolsäure und Linolensäure)
  • kurzkettige Fettsäuren (ca. 11 %, z. B. Buttersäure)
  • mittelkettige Fettsäuren (ca. 16 %, z. B. Laurinsäure)
  • langkettige Fettsäuren (ca. 38 %, z. B. Palmitinsäure und Stearinsäure)

Neben den Triglyceriden sind im Milchfett zu einem geringen Anteil auch Diglyceride und freie Fettsäuren enthalten.

Der natürliche Fettgehalt der Rohmilch beträgt etwa 3,8 bis 4,5 Prozent. Die Schwankungen des Fettgehalts, aber auch der Zusammensetzung des Fettes sind auf die unterschiedlichen Rinderrassen, die Fütterung und Haltung der Tiere zurückzuführen. Für die verschiedenen Milchsorten und Produkte wird der Fettgehalt entsprechend eingestellt.

 

Quellen:

Milkipedia - Das Milchlexikon

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