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Fermentation (= Säuerung/Dicklegung)

Die Fermentation bezeichnet den Prozess der mikrobiellen Stoffumwandlung. Bei der Fermentation von Milch wird mit Hilfe von Hefen, Pilzen oder Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien, die Milch angesäuert und dadurch angedickt. Dies ist ein wichtiges Verfahren bei der Herstellung von Käse und Sauermilchprodukten wie Joghurt oder Dickmilch.

Um den Milchsäurebakterien einen optimalen Nährboden zu bieten, muss die Milch auf ca. 20-45°C erwärmt werden. Bei dieser Temperatur können sich die Bakterienkulturen am besten vermehren und das Enzym Laktase bilden. Laktase spaltet den Milchzucker Laktose in die Einfachzucker Glukose und Galaktose. Diese beiden Einfachzucker werden dann von den Bakterien weiter zu Milchsäure abgebaut. Die entstandene Säure wirkt sich auf das Milcheiweiß Kasein aus. Das Kasein gerinnt in der sauren Umgebung. Diese Gerinnung führt zu einer festeren Konsistenz, wie wir sie z. B. von Joghurt kennen. Als Nebenprodukt der Fermentation setzt sich Molke von der angedickten Milch ab.


Quellen:

  • Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.V. (www.dialog-milch.de)
  • Lexikon der Milch (1988), S. 115, Prof. Dr. Edmund Renner, München

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