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ESL-Milch

ESL ist die Abkürzung für Extended Shelf Life und bedeutet längere Haltbarkeit im Kühlregal.

Es gibt die ESL-Milch seit 2003 und sie eine bietet eine Alternative zwischen Frischmilch und H-Milch.

Herstellung von ESL-Milch
Bei der Herstellung von ESL-Milch gibt es verschiedene Erhitzungsverfahren:

Indirekte und direkte Erhitzung: Bei der indirekten Erhitzung strömt die Milch durch heiße Metallröhren oder -platten, wobei sie für 1-3 Sekunden auf 127° Celsius erhitzt wird. Bei der direkten Erhitzung wird die Milch mittels einer Dampfinfusion für 1-3 Sekunden auf 127° Celsius gebracht. Danach wird der Wasserdampf sofort wieder entzogen.
Mikrofiltration: Bei der Mikrofiltration wird die Milch in zwei Phasen behandelt. Zunächst wird die Milch separiert (Trennung in Rahm und Magermilch) und die Magermilch wird in einer Mikrofiltrationsanlage mit einer keramischen Membran mit kleinsten Poren entkeimt. Der Rahm wird für 1-4 Sekunden bei 104 bis 108° Celsius erwärmt und zur Einstellung des gewünschten Fettgehalts der Milch wieder beigemischt. Zum Schluss wird die Milch kurzzeiterhitzt und keimfrei abgefüllt.

Nach allen Wärmebehandlungsverfahren wird die Milch sofort wieder abgekühlt.

Lagerung
Die ESL-Milch muss wie die Frischmilch im Kühlschrank gelagert werden, ist ungeöffnet jedoch ca. doppelt so lange (bis zu 21 Tagen) haltbar. Nach dem Öffnen sollte sie wie Frischmilch und H-Milch innerhalb von drei Tagen verzehrt werden.

Qualität und Vitamingehalt
Das Max Rubner-Institut hat 2009 in einer Studie festgestellt, dass die Konzentration der Vitamine in der ESL-Milch vergleichbar mit der in kurzeiterhitzter Milch („frische Milch“) ist. Lediglich 0-5 Prozent der Vitamine können hier verloren gehen. Auch Milchfett, Milchzucker (Lactose) und Mineralstoffe (z. B. Calcium) sind praktisch identisch wie bei der frischen Milch.

Beim Eiweiß wird bei der ESL-, aber auch bei der H-Milch, ein Teil der Moleküle entfaltet. Das bedeutet, dass die Proteine in ihrer Struktur verändert werden und die Milch dadurch etwas bekömmlicher wird. Durch die Entfaltung der Proteine gehen bei der ESL-Milch weniger als 3 Prozent des Eiweißes gegenüber der frischen Milch verloren, bei der H-Milch sind es etwa drei Prozent.

Die Hitzebelastung bei den verschiedenen Wärmebehandlungsverfahren von Frischmilch, ESL-Milch und H-Milch scheint insgesamt kaum Einfluss auf den Nährstoffgehalt der Milch zu haben, dafür jedoch die Lagerdauer. Dabei gilt: je länger die Milch im Haushalt gelagert wird, desto höher ist der Verlust an Vitaminen.

Kennzeichnung
Da es bisher keine gesetzliche Regelung zur einheitlichen Kennzeichnung von ESL-Milch gibt, haben sich die Konsummilchhersteller Ende Januar 2009 in einer Selbstverpflichtung dazu bereit erklärt, die ESL-Milch durch die Packungsaufdrucke „länger frisch“, „extra frisch“ oder „maxifrisch“ zu kennzeichnen.

Anfang Februar 2009 legten Politik, Milchindustrie und Einzelhandel in einer Gemeinsamen Erklärung fest, dass künftig klassisch hergestellte Konsummilch mit dem Zusatz „traditionell hergestellt“ und ESL-Milch mit dem Zusatz „länger haltbar“ zu kennzeichnen ist.

Quellen:

Milchindustrie-Verband e. V.: Selbstverpflichtungserklärung des MIV zu ESL-Milch
Selbstverpflichtung der Konsummilchhersteller zur Kennzeichnung von klassischer Konsummilch und „ESL“-Milch, 31.01.2009
Gemeinsame Erklärung des BMELV, Milchindustrie-Verband e. V. und Hauptverband des Deutschen Einzelhandels zur Kennzeichnung von Konsummilch, Februar.2009
Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.V. (www.dialog-milch.de)
DLG e. V. Fachzentrum Ernährungswirtschaft, DLG-Expertenwissen 4/2014: Herstellung von ESL-Milch
Max Rubner-Institut: Milch ist nicht gleich Milch
Max Rubner-Institut, Pressemitteilung vom 24.07.2009: Nur geringe Unterschiede bei ESL-Milch