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Butter

Butter ist ein Naturprodukt aus der Sahne (Rahm) oder der Molkensahne (Molkenrahm) von Milch, die etwa zu 30 % aus Milchfett in Form von kleinen Fettkügelchen besteht. Bei der Butterherstellung wird die Sahne so lange geschlagen, bis die Hülle der Kügelchen platzt und sich das Milchfett zu Butterkörnern verklumpt. Neben der Butter entsteht bei diesem Prozess als wässrige Komponente auch die Buttermilch. Für ein Päckchen Butter (250 g) werden etwa 4,5 Liter Milch benötigt.

Ungesalzene Butter enthält mindestens 82 Prozent Fett und höchstens 16 Prozent Wasser, gesalzene Butter darf nicht weniger als 80 Prozent Fett enthalten.

Nach der Butterverordnung wird in Deutschland zwischen zwei Handelsklassen unterschieden:
  1. Deutsche Markenbutter: qualitativ höchstwertigste Butter, die nur aus pasteurisiertem Rahm (Sahne) der Kuhmilch hergestellt werden darf.
  2. Deutsche Molkereibutter: besteht aus pasteurisiertem Rahm (Sahne) oder Molkenrahm und muss in einer Molkerei hergestellt werden.
Die Qualität der der Handelsklassen wird nach folgenden Kriterien beurteilt: Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur sowie Streichfähigkeit und Wasserverteilung. Um die Anforderungen für die höchste Handelsklasse zu erfüllen, müssen bei der monatlichen Prüfung mindestens 4 von maximal 5 Punkten erreicht werden.

Bei den Handelsklassen werden folgende Buttersorten unterschieden:
  1. Sauerrahmbutter: Butter, hergestellt aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) – pH-Wert < 5,1.
  2. Süßrahmbutter: Butter, hergestellt aus nicht gesäuerter Milch, Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm), ohne den Zusatz von Milchsäurebakterienkulturen – pH-Wert > 6,4.
  3. Mildgesäuerte Butter: Butter, die weder der Definition für Sauerrahmbutter noch der für Süßrahmbutter entspricht – pH-Wert < 6,4.
 
Quelle:

Milkipedia - Das Milchlexikon

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