Was unterscheidet die unterschiedlichen Kaseinarten?

Die Antwort "eingesetzte Laugen" ist richtig!

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Kaseinat

Kaseinat wird auch als aufgeschlossenes Milcheiweiß bezeichnet. Es besteht aus Säurekasein und einem Salz. Je nach eingesetzter Lauge können drei Kaseinatarten unterschieden werden:

  1. Natrium-Kaseinat
  2. Kalium-Kaseinat
  3. Kalzium-Kaseinat

Natrium- und Kalium-Kaseinat sind voll löslich und werden u. a. in der Produktion von Schmelzkäse eingesetzt. Kalzium-Kaseinat kommt aufgrund seiner funktionellen Eigenschaften z. B. als Bindemittel in Fleisch- und Wurstwaren, als Emulgator in Mayonnaisen und Saucen sowie in Backwaren zur Anwendung.

 

Quellen:

  • Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.V. (www.dialog-milch.de)
  • Lexikon der Milch (1988), S. 61, Prof. Dr. Edmund Renner, München

Milkipedia - Das Milchlexikon

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