Was unterscheidet die unterschiedlichen Kaseinarten?

Die Antwort "eingesetzte Laugen" ist richtig!

Artikel zum Thema

Kaseinat

Kaseinat wird auch als aufgeschlossenes Milcheiweiß bezeichnet. Es besteht aus Säurekasein und einem Salz. Je nach eingesetzter Lauge können drei Kaseinatarten unterschieden werden:

  1. Natrium-Kaseinat
  2. Kalium-Kaseinat
  3. Kalzium-Kaseinat

Natrium- und Kalium-Kaseinat sind voll löslich und werden u. a. in der Produktion von Schmelzkäse eingesetzt. Kalzium-Kaseinat kommt aufgrund seiner funktionellen Eigenschaften z. B. als Bindemittel in Fleisch- und Wurstwaren, als Emulgator in Mayonnaisen und Saucen sowie in Backwaren zur Anwendung.

 

Quellen:

  • Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.V. (www.dialog-milch.de)
  • Lexikon der Milch (1988), S. 61, Prof. Dr. Edmund Renner, München

Milkipedia - Das Milchlexikon

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