Ein wichtiges Kriterium für die Hygiene bei der Milchgewinnung ist?

Die Antwort "der pH-Wert" ist leider falsch.
Die richtige Antwort wäre "die Keimzahl" gewesen.

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Qualitätsanforderungen

Die deutsche Milchindustrie stellt ihren Kunden qualitativ hochwertige Produkte zur Verfügung. Qualität, Hygiene und Sicherheit sind für das Lebensmittel Milch, seine Produktion und Verarbeitung von größter Bedeutung. Um dieses zu erreichen, werden alle Stufen der Milchproduktion und -verarbeitung strengen Kontrollen unterzogen. Das heißt, auf ihrem Weg von der Kuh bis in den Supermarkt werden Milch und Milchprodukte kontinuierlich überwacht und kontrolliert. Jeder Akteur in der Kette, der Milcherzeuger, ebenso wie die Molkerei und das Handelsunternehmen, steuert seinen Anteil dazu bei, dass Qualität und Sicherheit garantiert sind.

1. Der gesetzliche Rahmen

Eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen auf nationaler, deutscher Ebene ebenso wie auf EU-Ebene regeln die Qualitätssicherung der Milch und von Milchprodukten. Dabei greifen EU-Gesetze und nationale Regelungen eng ineinander.

Neben diesen Gesetzen, die der Milcherzeuger und die Molkerei befolgen müssen, haben die Wirtschaftspartner der Milchbranche eine Reihe weiterer, individueller und freiwilliger Qualitätsprogramme etabliert. Dazu gehören zum Beispiel Lieferantenvereinbarungen oder betriebsinterne Qualitätsmanagementsysteme, wie Qualitätsmanagement Milch (QM-Milch) auf Milcherzeugerebene oder der IFS (International Featured Standards) molkereibezogen.

2. Milchproduktion: Qualitätsanforderungen an das Ausgangsprodukt Rohmilch und den Milcherzeuger

Die Rohmilch vom Bauernhof, welche die Grundlage für in Molkereien hergestellte Milch und Milchprodukte bildet, muss sorgfältig geprüft werden. Um hochwertige Milchprodukte herstellen zu können, muss eine hohe Rohmilchqualität gewährleistet sein.

2.1. Merkmale für die Qualität der Rohmilch

Um die Rohmilchqualität zu bestimmen, werden in erster Linie folgende Kriterien angewendet:
  • Das Kriterium für die Hygiene bei der Milchgewinnung bildet die Keimzahl. Sie gibt Aufschluss über die Anzahl der Bakterien in der Rohmilch.
  • Das Kriterium für die gesundheitliche Unbedenklichkeit und Verarbeitungsfähigkeit der Milch ist die sogenannte Hemmstoff-Freiheit der Rohmilch. Sie garantiert, dass die Rohmilch nach Milch-Güteverordnung zum Beispiel keine Antibiotika enthält. Dieses Kriterium ist besonders für die Herstellung von Käse und gesäuerten Milchprodukten von Bedeutung.
  • Drittens dienen die Körperzellen der Kühe in der Rohmilch, der sogenannte Gehalt an somatischen Zellen, als Qualitätskriterium und sind gleichzeitig ein Indikator für die Eutergesundheit.

2.2. Überwachung der Milcherzeugerbetriebe

Für die regelmäßige Kontrolle der Milcherzeugerbetriebe ist der zuständige Kreisveterinär verantwortlich. Er überwacht somit die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen an die Milchviehhaltung. Er überprüft den Gesundheitszustand der Milchkühe sowie den Zustand der Milchkammer und der Melkgerätschaften. Zudem kontrolliert er, ob das Melkverfahren und die auf dem Hof arbeitenden Personen den hygienischen Voraussetzungen entsprechen.

Auf Milcherzeugerebene gibt es seit langem ein auf Initiative des Deutschen Bauernverbandes (DBV), des Deutschen Raiffeisenverbandes (DRV) und des Milchindustrie-Verbandes (MIV) entwickeltes bundeseinheitliches Qualitätsmanagement Milch (QM-Milch). Der anerkannte QM-Milch-Standard umfasst die Qualitätssicherung auf Stufe der Milcherzeugung, auf dessen Grundlage die Molkereien ihre eigenen HACCP-Konzepte erstellen.

2.3. Überprüfung der Rohmilch

Eine Reihe von Verordnungen, in erster Linie die EU-VO 853/2004 und die Milch-Güteverordnung sowie mehrere spezielle Verordnungen, schreiben Grenzwerte vor, die bei der Verarbeitung der Rohmilch gelten.

Die Rohmilch muss bestimmten Kriterien entsprechen. Sie darf zum Beispiel eine gewisse Anzahl von Keimen nicht überschreiten und muss frei von Hemmstoffen sein. Weiterhin werden der Fett- und Eiweißgehalt sowie der Gefrierpunkt und die Anzahl sogenannter somatischer Zellen bewertet.

Auf der Grundlage der Milch-Güteverordnung kontrolliert der zuständige Landeskontrollverband (LKV) oder, wie in Süddeutschland, der Milchprüfring die Keimzahl, Zellzahl und Hemmstoffe sowie den Gefrierpunkt der Rohmilch.

2.4. Qualität ist Grundlage der Bezahlung

Die Bewertung und Einstufung der Milch auf Basis der Milch-Güteverordnung durch die Landeskontrollverbände oder Milchprüfringe bilden einen entscheidenden Faktor für die Bezahlung der Milch. Die Qualität der Rohmilch ist ausschlaggebend für den Auszahlungspreis, also den Preis, den der jeweilige Milcherzeuger von der Molkerei für seine Milch erhält. Grundlage für die Milchpreisberechnung ist der Fett- und Eiweißgehalt. Die weiteren Qualitätskriterien, die den Milchpreis beeinflussen, der Keimgehalt, die Zellzahl, der Hemmstoffgehalt und der gemessene Gefrierpunkt werden bis zu viermal im Monat kontrolliert. Der Landeskontrollverband erstellt die Milchgeldabrechnungen auf Grund der Bewertungen.

3. Milchverarbeitung: Spezielle Anforderungen an die Molkereien und an die Produkte

3.1. Die Qualitätssicherung in den Molkereien

Genauso wie auf den Milcherzeugerbetrieben gelten in den Molkereien eine ganze Reihe rechtlicher Vorschriften. Grundlegend sind u. a. das LFGB (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch) und die Milch-Güteverordnung, um die Qualität der hergestellten Produkte zu gewährleisten. Die Kreisordnungsbehörden nehmen regelmäßige Proben, um die Qualität der Milchprodukte zu überprüfen.

Um überhaupt Milchprodukte herstellen zu dürfen, müssen Molkereien beim zuständigen Veterinäramt zugelassen sein. Um die Zulassung zu erhalten, muss die Molkerei u. a. ein Eigenkontrollsystem auf Grundlage internationaler Qualitätsregelungen zur Risikoanalyse (das sogenannte HACCP-System) einrichten und bauliche Richtlinien einhalten. Außerdem müssen der Betrieb und seine Mitarbeiter die gesetzlichen Hygieneanforderungen erfüllen.

Das Veterinäramt erteilt dem zugelassenen Betrieb das sogenannte Identitätskennzeichen (vormals Genusstauglichkeitskennzeichen), welches auf die Herkunft des hergestellten Milchprodukts verweist und auf jedem Milchprodukt aufgedruckt ist.

Außerdem erfüllen viele Molkereien zusätzlich zu den gesetzlichen Regelungen eigene Maßnahmen Standards (z. B. IFS), um die Sicherheit und Qualität ihrer Produkte zu gewährleisten. Dazu gehört zum Beispiel auch die Zertifizierung gemäß dem europäischen Normensystem zur Qualitätssicherung (DIN EN ISO).

Zudem gibt es externe Untersuchungsanstalten, die regelmäßig Milchprodukte untersuchen und Untersuchungsmethoden anpassen, um die verarbeiteten Milchprodukte zu prüfen und die Qualitätssicherung in den Molkereien zu unterstützen. Die Untersuchungsanstalten überprüfen zudem die Milchprodukte aus dem Handel regelmäßig auf Inhaltsstoffe und Qualität.

3.2. Die Qualitätssicherung der Endprodukte

Auch in der letzten Phase der Qualitätssicherung von Milch und Milchprodukten wird eine Vielzahl von Kontrollen durchgeführt.

Während die jeweiligen Kreisordnungsbehörden Stichproben von Milchprodukten im Einzelhandel nehmen, werden auf Grundlage einer Reihe nationaler und europäischer Verordnungen Untersuchungen durch die Lebensmittelüberwachung durchgeführt.

Neben den gesetzlichen Regelungen unternehmen die Molkereien darüber hinaus zusätzliche freiwillige Anstrengungen im Zuge der Eigenkontrollen, um die Qualität ihrer Milchprodukte zu belegen. Das geschieht anhand der Produktions- und Hygienekontrollen durch die betriebseigenen Labore (z. B. Produktionskontrolle, Hygienekontrolle, Kontrolle der Endprodukte).

Nach all diesen Kontrollen liegt es am Verbraucher die Qualität der Milchprodukte zu erhalten, indem er die Milchprodukte nach dem Einkauf kühl und lichtgeschützt transportiert und lagert und das Mindesthaltbarkeitsdatum einhält.

Detaillierte Informationen und relevante Dokumente zur Qualitätssicherung in der deutschen Milchwirtschaft finden Sie hier.


Quellen:

Milkipedia - Das Milchlexikon

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