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Molke

Molke entsteht als Nebenprodukt bei der Käseproduktion und bei der Gewinnung von Kasein. Für die Herstellung von Käse wird die Milch zur Dicklegung mit Milchsäurebakterien oder Labenzym versetzt. Beides führt dazu, dass das Kasein in der Milch gerinnt und sich die Molke von der Käsemasse absetzt. Bei der Herstellung von 1 kg Schnittkäse fallen beispielsweise ca. 9 kg Molke an.

Je nachdem, ob bei der Käseherstellung zur Dicklegung der Milch Milchsäurebakterien (Säuregerinnung) oder Labenzym (Süßgerinnung) einsetzt werden, erhält man Sauermolke oder Süßmolke. Weiterhin gibt es noch die Kaseinmolke, die bei der Herstellung von Kasein anfällt und die auch zur Gruppe der Sauermolken gehört.

Inhaltsstoffe der Molkensorten

Molke besteht zu etwa 96 Prozent aus Wasser und ca. 6 Prozent aus Trockenmasse. Mit mehr als 70 Prozent besteht der mengenmäßig größte Anteil der Trockenmasse aller Molkensorten aus Laktose, gefolgt von Eiweiß und Mineralstoffen. Alle drei Molkensorten sind nahezu fettfrei und sehr kalorienarm.

Das enthaltene Molkeneiweiß weist aufgrund seines großen Gehalts an essentiellen Aminosäuren eine hohe biologische Wertigkeit auf. Auch die enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine tragen zum gesundheitlich Wert der Molke bei. Sie ist reich an Kalzium, Kalium und den wasserlöslichen Vitaminen B2 und B12.

Früher galt Molke eher als unerwünschtes Nebenprodukt der Käseproduktion und wurde hauptsächlich in der Tierernährung eingesetzt. Heute hat man aber den hohen gesundheitlichen Wert der Molke erkannt und es gibt zahlreiche Molkenprodukte und Molkenderivate, die eine große Rolle im Handel und der Lebensmittelindustrie spielen. Hierzu zählen v. a.:

Trinkmolke (Sauer- oder Süßmolke)
Molkenmischgetränken: Trinkmolke, die Zusätze von Fruchtkonzentraten, Aromen oder Zucker enthalten kann. Sie sind daher in der Regel deutlich energiereicher als die reine Trinkmolke.
Molkenpulver (Sauermolken- oder Süßmolkenpulver) wird durch Wasserentzug aus der Molke gewonnen und spielt eine wichtige Rolle für die Lebensmittelindustrie und wird dort für viele verschiedene Produkte verwendet, z. B: als Sportlernahrung oder in Suppen, Süß- und Backwaren, Fleischwaren und Milcherzeugnissen. Aber auch in der Kosmetikindustrie wird Molkenpulver eingesetzt.
Laktose (Molkenderivat) wird durch Kristallisation der Molke und Abtrennung der anderen in der Trockenmasse enthaltenen Stoffe gewonnen. Isolierte Laktose ist aufgrund ihrer biochemischen Eigenschaften ein wichtiger Rohstoff für viele verschiedene Industriezweige, wie z. B. in der Pharmazie, Babynahrung oder Lebensmittelindustrie (als Bindemittel oder Aromaträger).

Quellen:

aid (2013): Milch und Milcherzeugnisse, Broschüre des aid infodienst 1008/2013
Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.V. (www.dialog-milch.de)
Lexikon der Milch (1988), S. 258, Prof. Dr. Edmund Renner, München
Broschüre: Warenkunde Molke