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Käse

„Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind.“ (Käseverordnung)

Die Herstellung von Käse

1.    Der erste Schritt bei der Käseherstellung ist die Dicklegung (Fermentation) der Milch. Hierfür werden der Milch Lab oder Milchsäurebakterien zugefügt, was auf unterschiedlichem Weg zur Dicklegung der Milch führt:

  • Das Labenzym spaltet das Milcheiweiß Kasein, wodurch die Milch dick wird, ohne zu säuern. Hieraus entstehen die späteren Süßmilchkäse oder auch Labkäse, wozu fast alle Weich-, Schnitt- und Hartkäse gehören.
  • Die Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um, die dann das Eiweiß Kasein in der Milch gerinnen lässt. Hieraus werden die sogenannten Sauermilchkäse, zu denen der Mainzer Handkäse oder der Harzer Käse gehören.

2.    Am Ende der Fermentation erhält man den sogenannten Käsebruch, die gallertartige Masse aus ausgefälltem Milcheiweiß (Kasein). Mit Hilfe einer Zentrifuge wird der Käsebruch von dem wässrigen Teil der Milch (Molke) getrennt.

3.    Der Käsebruch wird für die weitere Produktion in kleinere Bruchstücke (Bruchkörner) geschnitten, um so die Oberfläche zu vergrößern, damit noch mehr Molke austreten kann. Für die Herstellung der verschiedenen Käsesorten wird der Käsebruch in unterschiedlich große Bruchkörner zerteilt. Je höher der Trockenmassegehalt des Käses, desto kleiner müssen die Bruchkörner sein. Bei Emmentaler sind es beispielsweise 2-3 mm, bei Camembert hingegen 1-3 cm.

4.    Anschließend wird der Bruch in die gewünschte Form gepresst und in ein Salzbad (Salzlake) gelegt, wo dem Käse final Molke entzogen wird. Das Salzbad fördert auch die Rindenbildung und schützt den Käse so vor Austrocknung, Schimmelbildung und Aromaverlust. Je nach Käsesorte ist die Verweildauer im Salzbad unterschiedlich lang. Camembert bleibt beispielsweise nur ca. 1-2 Stunden im Salzbad, Schnittkäse 1-2 Tage und Emmentaler sogar 4-5 Tage.

5.    Zum Schluss muss der Käse noch reifen. Für die Reifung spielen vor allem die Temperatur und die relative Luftfeuchte im Reifelager eine entscheidende Rolle. Die Reifedauer ist je nach Käsesorte sehr verschieden.

Ein weiteres Unterscheidungskriterium bei Käse ist die Fettgehaltsstufe. Der Fettgehalt bei Käse wird in der Regel nicht als absoluter Wert angegeben, sondern bezieht sich nur auf die Trockenmasse (Fett in Trockenmasse oder F.i.Tr.). Laut Käseverordnung dürfen nur Käse und Erzeugnisse aus Käse mit folgenden Fettgehaltsstufen in den Verkehr gebracht werden.

  • Magerstufe (weniger als 10 % F.i.Tr.)
  • Viertelfettstufe (mindestens 10 % F.i.Tr.)
  • Halbfettstufe (mindestens 20 % F.i.Tr.)
  • Dreiviertelfettstufe (mindestens 30 % F.i.Tr.)
  • Fettstufe (mindestens 40 % F.i.Tr.)
  • Vollfettstufe (mindestens 45 % F.i.Tr.)
  • Rahmstufe (mindestens 50 % F.i.Tr.)
  • Doppelrahmstufe (mindestens 60 % und höchstens 87 % F.i.Tr.)


Käse in der Ernährung

Wie alle anderen Milchprodukte, ist auch Käse ist nicht nur lecker, sondern enthält viele wichtige Nährstoffe. Er ist reich an Eiweiß, Fett, Vitamin A und B12 sowie an den Mineralstoffen Kalzium und Magnesium.

 

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Die Milchsäurebakterien im Käse produzieren während der Reifung Kohlensäure (CO2), die aufgrund der im Salzbad gebildeten Rinde nicht mehr entweichen kann. Dadurch bilden sich Hohlräume (Löcher) im Käse. Je nach Menge des gebildeten Gases entstehen so größere oder kleinere Löcher im Käse.

 

Quellen:


Milkipedia - Das Milchlexikon

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