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Als Hemmstoffe bezeichnet man im weitesten Sinne alle Substanzen, die auf das Wachstum von Lebewesen und Mikroorganismen hemmend oder abtötend wirken. Das können z. B. Tierarzneimittel, Futtermittelinhaltsstoffe oder milchoriginäre Hemmstoffe sein.

So werden beispielsweise zur Behandlung von Eutererkrankungen bei Milchkühen unter anderem antibiotikahaltige Medikamente verabreicht. Diese können zu Rückständen in der Milch führen, wenn die entsprechenden Vorsichtsmaßnahmen oder Wartezeiten nicht beachtet werden.

Daher wird Milch bei der Erfassung und vor der Weiterverarbeitung auf Hemmstoffe, z. B. Antibiotika, untersucht. Die Milch-Güteverordnung legt die Vorgaben für die regelmäßigen Untersuchungen der an die Molkerei gelieferte Milch fest.

Nur wenn keine Hemmstoffe in der Milch enthalten sind, darf diese weiter verarbeitet werden. Werden Rückstände von Hemmstoffen in der Milch festgestellt, kann dem Milcherzeuger rückwirkend der Auszahlungspreis für die angelieferte Milch des gesamten Monats gekürzt werden.