Milkipedia

Die Fermentation ist ein Prozess, bei dem mit Hilfe von Bakterien, Pilzen oder Zellkulturen die Milch angesäuert und dadurch angedickt wird. Sie ist ein wichtiges Verfahren bei der Herstellung von Sauermilchprodukten wie Joghurt oder Kefir.

Um den Milchsäurebakterien einen optimalen Nährboden zu bieten, muss die Milch auf ca. 35-45°C erwärmt werden. Bei dieser Temperatur können sich die Bakterienkulturen vermehren und das Enzym Laktase bilden. Laktase spaltet den Milchzucker Laktose in Glukose und Galaktose. Diese beiden Einfachzucker werden dann von den Bakterien weiter zu Milchsäure abgebaut.
Die entstandene Säure wirkt sich auf das Milcheiweiß, das sogenannte Kasein, aus. Das Kasein gerinnt in der sauren Umgebung. Diese Gerinnung führt zu einer festeren Konsistenz, wie wir sie z.B. von Joghurt kennen. Als Nebenprodukt der Fermentation setzt sich Molke von der angedickten Milch ab.