Wie sichert der Milcherzeuger die Qualität seiner Rohmilch?

Die Rohmilch vom Bauernhof, muss sorgfältig geprüft werden. Um hochwertige Milchprodukte herstellen zu können, muss eine hohe Rohmilchqualität gewährleistet sein.

1. Der gesetzliche Rahmen

Eine Reihe von Gesetzen und Verordnungen auf nationaler, deutscher Ebene ebenso wie auf EU-Ebene regeln die Qualitätssicherung der Milch und von Milchprodukten. Dabei greifen EU-Gesetze und nationale Regelungen eng ineinander.

Neben diesen Gesetzen, die der Milcherzeuger und die Molkerei befolgen müssen, haben die Wirtschaftspartner der Milchbranche eine Reihe weiterer, individueller und freiwilliger Qualitätsprogramme etabliert. Dazu gehören zum Beispiel Lieferantenvereinbarungen oder betriebsinterne Qualitätsmanagementsysteme, wie Qualitätsmanagement Milch (QM-Milch) auf Milcherzeugerebene oder der IFS (International Featured Standards) molkereibezogen.

2. Milchproduktion: Qualitätsanforderungen an das Ausgangsprodukt Rohmilch und den Milcherzeuger

Die Rohmilch vom Bauernhof, welche die Grundlage für in Molkereien hergestellte Milch und Milchprodukte bildet, muss sorgfältig geprüft werden. Um hochwertige Milchprodukte herstellen zu können, muss eine hohe Rohmilchqualität gewährleistet sein.

2.1. Merkmale für die Qualität der Rohmilch

Um die Rohmilchqualität zu bestimmen, werden in erster Linie folgende Kriterien angewendet:
  • Das Kriterium für die Hygiene bei der Milchgewinnung bildet die Keimzahl. Sie gibt Aufschluss über die Anzahl der Bakterien in der Rohmilch.
  • Das Kriterium für die gesundheitliche Unbedenklichkeit und Verarbeitungsfähigkeit der Milch ist die sogenannte Hemmstoff-Freiheit der Rohmilch. Sie garantiert, dass die Rohmilch nach Milch-Güteverordnung zum Beispiel keine Antibiotika enthält. Dieses Kriterium ist besonders für die Herstellung von Käse und gesäuerten Milchprodukten von Bedeutung.
  • Drittens dienen die Körperzellen der Kühe in der Rohmilch, der sogenannte Gehalt an somatischen Zellen, als Qualitätskriterium und sind gleichzeitig ein Indikator für die Eutergesundheit.

2.2. Überwachung der Milcherzeugerbetriebe

Für die regelmäßige Kontrolle der Milcherzeugerbetriebe ist der zuständige Kreisveterinär verantwortlich. Er überwacht somit die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen an die Milchviehhaltung. Er überprüft den Gesundheitszustand der Milchkühe sowie den Zustand der Milchkammer und der Melkgerätschaften. Zudem kontrolliert er, ob das Melkverfahren und die auf dem Hof arbeitenden Personen den hygienischen Voraussetzungen entsprechen.

Auf Milcherzeugerebene gibt es seit langem ein auf Initiative des Deutschen Bauernverbandes (DBV), des Deutschen Raiffeisenverbandes (DRV) und des Milchindustrie-Verbandes (MIV) entwickeltes bundeseinheitliches Qualitätsmanagement Milch (QM-Milch). Der anerkannte QM-Milch-Standard umfasst die Qualitätssicherung auf Stufe der Milcherzeugung, auf dessen Grundlage die Molkereien ihre eigenen HACCP-Konzepte erstellen.

2.3. Überprüfung der Rohmilch

Eine Reihe von Verordnungen, in erster Linie die EU-VO 853/2004 und die Milch-Güteverordnung sowie mehrere spezielle Verordnungen, schreiben Grenzwerte vor, die bei der Verarbeitung der Rohmilch gelten.

Die Rohmilch muss bestimmten Kriterien entsprechen. Sie darf zum Beispiel eine gewisse Anzahl von Keimen nicht überschreiten und muss frei von Hemmstoffen sein. Weiterhin werden der Fett- und Eiweißgehalt sowie der Gefrierpunkt und die Anzahl sogenannter somatischer Zellen bewertet.

Auf der Grundlage der Milch-Güteverordnung kontrolliert der zuständige Landeskontrollverband (LKV) oder, wie in Süddeutschland, der Milchprüfring die Keimzahl, Zellzahl und Hemmstoffe sowie den Gefrierpunkt der Rohmilch.

2.4. Qualität ist Grundlage der Bezahlung

Die Bewertung und Einstufung der Milch auf Basis der Milch-Güteverordnung durch die Landeskontrollverbände oder Milchprüfringe bilden einen entscheidenden Faktor für die Bezahlung der Milch. Die Qualität der Rohmilch ist ausschlaggebend für den Auszahlungspreis, also den Preis, den der jeweilige Milcherzeuger von der Molkerei für seine Milch erhält. Grundlage für die Milchpreisberechnung ist der Fett- und Eiweißgehalt. Die weiteren Qualitätskriterien, die den Milchpreis beeinflussen, der Keimgehalt, die Zellzahl, der Hemmstoffgehalt und der gemessene Gefrierpunkt werden bis zu viermal im Monat kontrolliert. Der Landeskontrollverband erstellt die Milchgeldabrechnungen auf Grund der Bewertungen.


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