Warum schwankt der Auszahlungspreis?

Der Auszahlungspreis für Rohmilch kann je nach Region, Molkerei und Jahreszeit um mehrere Cent schwanken. Warum?

Der Auszahlungspreis, den eine Molkerei ihren Milcherzeugern anbieten kann, wird von unterschiedlichen Faktoren beeinflusst. Diese lassen sich in drei Gruppen zusammenfassen. Erstens: Die  Verwertungsmöglichkeiten der eingekauften Rohmilch. Diese wiederum wird bestimmt durch das Produkt der Molkerei. Zweitens: Die Betriebskosten der Molkerei. Drittens: Regionale Einflüsse.

Verwertungsmöglichkeiten und Produktportfolio einer Molkerei

Die Verwertung der eingekauften Rohmilch in der Molkerei ist keineswegs überall gleich. Vielmehr gilt in der Milchindustrie, was auch in anderen Branchen für den wirtschaftlichen Erfolg entscheidend ist: Spezialisierung zahlt sich aus. Moderne Molkereien sind also in aller Regel spezialisiert auf bestimmte Produkte. Während die eine Molkerei hauptsächlich Trinkmilch herstellt und vertreibt, hat sich die andere auf die Herstellung von Käse, die dritte auf Butter und Magermilchpulver, die vierte auf Joghurt spezialisiert.

Um wirtschaftlich erfolgreich zu sein, muss sich die Molkerei einerseits einen Markt für ihre Produkte erschließen, also Abnehmer finden. Andererseits muss sie versuchen, den Rohstoff – also die Rohmilch – so vollständig wie möglich zu verarbeiten. Was bedeutet das?

Rohmilch ist – wie der Name schon sagt – aus der Sicht der Molkerei ein Rohstoff und darf als Produkt in Deutschland nicht ohne Weiteres verkauft werden. Sie muss zumindest keimfrei gemacht (pasteurisiert) werden und kann dann mit all ihren Inhaltsstoffen weiter verkauft werden. Ein großer Teil der Milchmenge wird jedoch mit Hilfe modernster, technischer Verfahren in bestimmte Bestandteile zerlegt und weiter verarbeitet.

Die Rohmilch, die der Milcherzeuger liefert, hat einen unterschiedlichen Fettgehalt und wird in der Molkerei auf einen Fettgehalt von mindestens 4,0 Prozent standardisiert. Herkömmliche Trinkmilch aber, die der Verbraucher im Supermarkt kaufen kann, hat einen Fettgehalt von 0,2 Prozent bis 3,5 Prozent. Bei einem Fettgehalt von beispielsweise 3,5 Prozent in der Trinkmilch schöpft die Molkerei 0,2 Prozent des Milchfettes in der Rohmilch ab. Das abgeschöpfte Fett kann sie anschließend zur Herstellung anderer Produkte verwenden oder an andere Molkereien oder Lebensmittelproduzenten weiter verkaufen.

Der wirtschaftliche Ertrag einer Molkerei – und damit die Möglichkeit, den Milcherzeugern einen hohen Auszahlungspreis anzubieten – hängt also wesentlich von einer optimalen Verwertung des eingekauften Rohstoffs Milch ab. Dabei ist die Herstellung von Milchprodukten stark von der jeweiligen Situation an den unterschiedlichen Märkten abhängig. Wie jedes Unternehmen muss sich auch die Molkerei gegebenenfalls kurzfristig an die Märkte anpassen und Verbraucherwünschen gerecht werden.   

Der kalkulatorische Rohstoffwert

Der Wert wird monatlich vom ife Informations- und Forschungszentrum für Ernährungswirtschaft in Kiel ermittelt.

Der Rohstoffwert Milch spiegelt die theoretisch letztmögliche Verwertung der angelieferten Milch bei einer Verarbeitung zu Butter und Magermilchpulver unter aktuellen Marktbedingungen wider. Dabei werden lediglich standardisierte Kosten einer Durchschnitts-Molkerei zu Grunde gelegt. Der Rohstoffwert Milch entspricht daher nicht dem Auszahlungspreis einer Molkerei, die neben Butter und Magermilchpulver im Tagesgeschäft auch noch weitere Milchprodukte mit anderen Vertragslaufzeiten oder anderen Verwertungsrichtungen verarbeitet und vertreibt.


Erstmalig ab Anfang Februar 2011 wird die Darstellung des Rohstoffwertes Milch auf der Basis von 4,0 Prozent Fett angepassten Verarbeitungs- sowie der Berücksichtigung von Milcherfassungskosten ausgewiesen. Die Änderung gegenüber der bisherigen Praxis, die von einem Fettgehalt von 3,7 Prozent ausging, beruht auf der ab Januar 2011 in diesem Punkt geänderten Milchgüteverordnung des Bundes. Bisher ging diese von einem Standard von 3,7 Prozent für die Berechnung des Milchpreises aus. Dieser Standard fußte auf den Grundregeln der EWG Milchmarktordnung aus dem Jahr 1968, in der der Richtpreis für Milch mit 3,7 Prozent Fett definiert worden war. Dieser Prozentsatz entsprach damals auch den tatsächlich im Durchschnitt eines Jahres in den Mitgliedstaaten gemessenen Werten. Mit der Neudefinition haben die Bundesregierung und der Bundesrat sich den seit vielen Jahren ohnehin über 4,0 Prozent liegenden Werten angenähert und auch die Konsequenzen aus der Tatsache gezogen, dass es den Richtpreis schon seit Mitte 2004 als Zielformulierung für die Agrarpolitik nicht mehr gibt.

Betriebskosten einer Molkerei

Der zweite Faktor, der den Auszahlungspreis maßgeblich beeinflusst, sind die Aufwendungen einer Molkerei um ihren Betrieb aufrecht zu erhalten, qualitativ hochwertige Produkte herzustellen und diese Produkte erfolgreich am Markt abzusetzen.

Diese Kosten unterliegen, aus nachvollziehbaren Gründen, teilweise erheblichen Schwankungen und lassen sich nicht generell beziffern.

Zu den unabwendbaren betriebswirtschaftlichen Kosten einer Molkerei gehören neben laufenden Kosten für Betriebsstätten und Personal und den teilweise immensen Investitionen in moderne Technik (Milchabholung, Milchannahme, Kühlung, Verarbeitung, Verpackung, Auslieferung) auch Posten wie Energie, Kredite für Neuanschaffungen und Umbauten.

Allein die Erfassungskosten, die entstehen, wenn die Molkerei die Milch vom Landwirt abholt, machen im Durchschnitt etwa 1,3 Cent je Kilogramm Milch aus und können je nach Region (Fahrstrecken, Fahrzeiten, Kühlzeiten) bis auf 2 Cent steigen.

Die Finanzierungskosten einer modernen Molkerei machen im Durchschnitt zwischen 1 und 3 Cent je kg Milch aus.

Regionale Unterschiede

Große Auswirkungen auf den Auszahlungspreis hat der Standort einer Molkerei. Ein Beispiel: Der italienische Markt ist für die Milchregion Bayern von großer Bedeutung. In Italien ist Milch nämlich knapp und teuer. Jenseits der Alpen muss man etwa 15 Prozent mehr für Milch bezahlen als in Bayern. Demzufolge werden aus Bayern viel Milch und Milchprodukte nach Italien exportiert. Dadurch wird weniger Milch an die bayerischen Molkereien geliefert. So strahlt der italienische Milchmarkt auch auf Bayern aus und hebt dort den Milchpreis.

Außerdem gibt es in Bayern viele kleinere Molkereien und rund 50 Prozent private Molkereien. Alle Molkereien stehen untereinander in starkem Wettbewerb.

Im Norden Deutschlands werden mehr Standardprodukte wie Schnittkäse und Milchpulver produziert. Dies führt zu niedrigeren Milchpreisen.