Sauer macht lustig

Wenn Milch bei Zimmertemperatur für einige Tage stehen bleibt, wird sie sauer. Produkte wie Joghurt oder Kefir werden, ähnlich diesem natürlichen Prozess, durch eine gezielte Säuerung mit Hilfe von Bakterien hergestellt.

Besonderheit der Sauermilchprodukte

Sauermilchprodukte finden großen Anklang, obwohl sie „sauer“ sind. Sauer bedeutet nur, dass Produkte wie z.B. Joghurt, Kefir und Dickmilch durch Zugabe von Bakterienkulturen entstanden sind. Wie alle anderen Milchprodukte sind sie reich an Nährstoffen und Vitaminen.

Die Säuerung

Zur Herstellung von Sauermilchprodukten wird die Milch zuerst erhitzt, um alle Bakterien abzutöten. Während der anschließenden Fermentation wird die Milch für 2-3 Stunden angesäuert, das heißt, dass sie, nach dem sie von den natürlichen Bakterienkulturen befreit wurde, wieder mit Milchsäurebakterien versetzt wird. Die Bakterien bauen den Milchzucker zu Milchsäure ab, wobei Eiweiß gerinnt. Durch diesen Vorgang wird die Konsistenz der Milch dickflüssig bis fest.

Unterschiede der Sauermilchprodukte

Zu den Sauermilchprodukten zählen Joghurt, Dickmilch, Buttermilch und Kefir. Diese Erzeugnisse werden auf sehr ähnliche Art und Weise hergestellt. Sie unterscheiden sich lediglich durch die Temperatur und die eingesetzten Bakterienkulturen bei ihrer Herstellung. So wird Joghurt zum Beispiel mit Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus versetzt. Das sind andere Bakterienkulturen als für Dickmilch gebraucht werden. Anstatt bei 20-30°C wird Joghurt bei 42-45°C fermentiert. Zur Herstellung von Kefir werden neben Milchsäurebakterien auch Hefekulturen verwendet. Die Hefekulturen bewirken, dass beim Abbau des Milchzuckers 0,05 Prozent Alkohol entstehen. Diese Art der Gärung nennt man alkoholische Gärung. Trotz des Alkoholanteils können Kinder unbedenklich Kefir zu sich nehmen.  

Weiter Informationen finden Sie unter:

http://www.milch-markt.de/de/milch/sortiment/milchfrischprodukte.html
http://www.lebensmittellexikon.de
http://www.kuhparadies.de/kuh/milchsorten.php
http://www.naturkost.de/basics/naturkost/milch.htm
http://www.naturkost.de/basics/joghurt.htm