ESL-Milch und die Wärmebehandlung der Milch

Neben der herkömmlichen Frischmilch wird im Handel seit einiger Zeit auch ESL-Milch angeboten, wobei ESL für „Extended Shelf Life“, also länger haltbar oder länger frisch steht. Doch wie unterscheiden sich herkömmliche Frischmilch, ESL-Milch und H-Milch?

Grundsätzlich vorab: Sowohl die klassisch pasteurisierte als auch die ESL-Milch müssen sowohl ungeöffnet als auch geöffnet gekühlt sein, wogegen H-Milch zwar ungeöffnet bei Zimmertemperatur gelagert werden kann, aber wie jede Milch nach dem Öffnen kühl zu halten ist.

Das staatliche Max Rubner-Institut erklärt die unterschiedliche Herstellung der verschiedenen Milchsorten. Insbesondere das Zusammenspiel von Temperatur und Zeit spielen dabei eine wichtige Rolle. Des Weiteren hat das Institut in einer ausführlichen Untersuchung kaum Unterschiede zwischen den verschiedenen Milchsorten feststellen können.

„Um die Milch als ein vom Tier stammendes hochwertiges Lebensmittel unter hygienischen Gesichtspunkten sicher zu machen, wird sie in der Molkerei wärmebehandelt. Dabei werden eventuell vorhandene Krankheitserreger abgetötet, hitzestabile Keime überleben allerdings. Um eine bessere Haltbarkeit zu erzielen, hat man Verfahren entwickelt, bei denen eine bis zu vollständige Abtötung dieser Keime erreicht wird.

Kurzzeiterhitzte Milch ("pasteurisierte Trinkmilch") wird bei 72 bis 75° C für 15 bis 30 Sekunden in speziellen Milcherhitzern indirekt wärmebehandelt ("Pasteurisieren") und dann abgekühlt. Nach diesem Verfahren behandelte Milch hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von bis zu 10 Tagen. Sie muss auch ungeöffnet im Kühlschrank gelagert werden.

ESL - Milch (Extended Shelf Life: längere Haltbarkeit) stammt aus verschiedenen Verfahren: bei der indirekten Erhitzung strömt die Milch durch heiße metallene Röhren oder Platten. Die Zieltemperatur beträgt ca. 127° C für ein bis drei Sekunden. Bei der direkten Erhitzung wird diese Temperatur und Haltezeit über eine Dampfinfusion erreicht, wonach im nächsten Schritt der Wasserdampf sofort wieder entzogen wird. Die Mikrofiltration und Kurzzeiterhitzung behandelt die Milch in zwei Phasen: die nach dem Separieren (Trennung der Milch in Rahm und Magermilch) vorhandene Magermilch wird in einer Mikrofiltrationsanlage mit einer keramischen Membran mit kleinsten Poren entkeimt. Der Rahm wird für ein bis vier Sekunden bei 104 bis 108° C wärmebehandelt Nach der Wärmebehandlung wird bei jedem Verfahren sofort abgekühlt. Diese Milch muss auch ungeöffnet im Kühlschrank gelagert werden und hat ein MHD von ca. drei Wochen.

H-Milch kann man ebenfalls mit indirekten und direkten Verfahren herstellen: hier wird die Milch für ein bis drei Sekunden bei 135 bis 150° C wärmebehandelt und dann sofort abgekühlt. H-Milch hat ein MHD von bis zu drei Monaten, während der sie ungeöffnet bei Zimmertemperatur gelagert werden kann.“

Das Max Rubner-Institut stellt fest, dass es bei Milch insbesondere auf Calcium und Eiweiß ankommt. Durch Erhitzen, auch und vor allem durch das Kochen im eigenen Haushalt, gehen bei jedem Lebensmittel Vitamine verloren. Bei der klassischen Konsummilch liegen die Verluste bei 0 bis 5%; bei H-Milch zwischen 0 und 20%, ESL-Milch liegt dazwischen, wobei der Einfluss der Lagerdauer hierbei wesentlich höher einzustufen ist. Milchfett, Milchzucker (Laktose) und Mineralstoffe (also auch Calcium) bleiben vom Erhitzungsverfahren unbeeinflusst. Bei Eiweiß ergibt sich eine geringfügige Änderung der Molekülstruktur, wodurch zwar kleinere Verluste auftreten (bei H-Milch etwa 3 % bei ESL-Milch weniger), die Milch aber dadurch bekömmlicher wird. Wie immer gilt: Milch nach dem Öffnen auf jeden Fall gekühlt aufbewahren und möglichst rasch verzehren.

Die ESL-Milch ist noch nicht einheitlich gekennzeichnet, da bisher keine gesetzliche Grundlage dazu vorhanden ist. Durch das in Kraft treten der Konsummilch-Kennzeichnungs-Verordnung im August 2008 sind gesetzlich nur die Kennzeichnungen „pasteurisiert“ (herkömmliche Trinkmilch und ESL-Milch) und „ultrahocherhitzt“ (H-Milch) erlaubt. Man erkennt die ESL-Milch zumeist an den Packungsaufdrucken „länger frisch“, „extra frisch“ oder „maxifrisch“. Seitdem sie vor einigen Jahren in den Handel kam, hat die ESL-Milch regen Zuspruch durch den Verbraucher erfahren.

Anfang Februar 2009 legten Politik, Milchindustrie und Einzelhandel in einer Gemeinsamen Erklärung fest, dass künftig klassisch hergestellte Konsummilch mit dem Zusatz "traditionell hergestellt" und ESL-Milch mit dem Zusatz "länger haltbar" zu kennzeichnen ist.

Unter "Weitere Informationen" finden Sie weiterführende Informationen zur Frage der Kennzeichnung von ESL-Milch vom Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung der Technischen Universität München.

Unter www.milchindustrie.de finden Sie ebenfalls einen Beitrag zur ESL-Milch.

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