Alles Käse!?

Der Verbrauch von Käse steigt jährlich. Was aber wissen wir über Käse? Wie wird er hergestellt? Wo kommen die Löcher her? Schließt Käse den Magen?

Während 1990 rund 17 kg Käse je Bundesbürger verzehrt wurden, waren es 2010 schon 6 kg mehr.

Käse sind frische oder gereifte Produkte, die aus Milch hergestellt werden. So zählen neben Schnitt- und Hartkäse auch Frischkäse, und somit auch Quark, zu den Käseprodukten. Käse besteht aus Fett, Eiweiß, Wasser, Mineralstoffe und Vitamine, wie Vitamin A, B und B12. Käse ist nicht nur lecker, sondern hat auch einen hohen Nährwert.

Die Herstellung von Käse

Der erste Schritt bei der Käseherstellung ist die Dicklegung der Milch, die sogenannte Fermentation. Die Milch wird hierbei mit Lab oder Milchsäurebakterien versetzt. Lab ist ein Enzym, welches die Struktur des Milcheiweißes, Kasein, angreift. Die Spaltung des Eiweißes führt zur Gerinnung der Milch.
Im nächsten Schritt wird die entstandene gallertartige Masse, die im Fachjargon als Bruch bezeichnet wird, in der Zentrifuge vom flüssigen Teil der Milch, der Molke getrennt. Anschließend wird der Bruch zerteilt, wobei weitere Molke austritt.

Die Molke ist keinesfalls ein Abfallprodukt der Käseproduktion. Da die meisten Eiweiße und Fette an den Bruch abgegeben werden, bleiben in der Molke die wasserlöslichen Vitamine und hochwertigen Proteine vom Milchzucker zurück.

Unterschiede zwischen Hart- und Schnittkäse

Die nächsten Schritte entscheiden welche Käsesorte letztendlich hergestellt wird. Je nach dem in welche Form der Bruch geschnitten wird, entsteht Schnitt- oder Hartkäse. Aus grobkörnigem Bruch wird Schnittkäse hergestellt, während die Bruchkörner für Hartkäse nur 2 mm groß sind. Je kleiner die Bruchstücke, umso fester der Käse.
Der Bruch wird dann in eine Form gepresst und in ein Salzbad gelegt. Durch dieses Bad wird dem Käse final Molke entzogen. Zusätzlich regt das Salz die Rindenbildung an, die den Käse haltbar macht und ihn vor Austrocknung, Aromaverlust und Schimmelbildung schützt.
Ab jetzt kann der Käse reifen. Auch die Reifedauer unterscheidet die Käseart. Für die Schnittkäseproduktion reift der Käse mindestens 5 Wochen. Über 3 Monate reift der Käse, wenn Hartkäse hergestellt werden soll.

Die Löcher im Käse

Wer bohrt nun aber die Löcher in den Käse? Niemand! Während der Käse reift und in einer warmen Umgebung ruht, bauen z.B. Propionsäurebakterien, eine besondere Bakterienkultur, die z.B. bei der Emmentalerproduktion eingesetzt werden, Milchzucker zu Milchsäure ab. Dadurch wird Kohlensäuregas frei, welches aber durch die Rinde nicht entweichen kann und somit im Käselaib bleibt. Durch das Gas entstehen große Hohlräume im Käse. Diese fallen uns an der Käsetheke als Löcher im Käse auf. Wie groß die Löcher werden, hängt von der Umgebungstemperatur und den eingesetzten Bakterienkultur ab. Aber nicht jeder Bakterienstamm produziert Kohlensäuregas, weshalb nicht alle Käse Löcher haben.

Der frische Käse - Frischkäse

Auch Frischkäse gehört zu den Käseprodukten. Er wird, wie auch die anderen Käsesorten aus dem Bruch hergestellt. Der große Unterschied ist, dass er mit der Molke weiter verarbeitet wird und nicht reifen muss. Daher enthält der Frischkäse auch noch rund 80% Wasser. Er wird nicht zentrifugiert und verliert so weniger Molke. Wird der Bruch während der Rührung zu einer einheitlichen Konsistenz vermischt, entsteht Quark/Speisequark. Somit ist auch Quark Käse. Wird der Bruch nur kleingeschnitten und dann gerührt, entsteht körniger Frischkäse, den man auch als Hüttenkäse kennt.
Frischkäse ist vielfältig einsetzbar. Er kann sowohl deftig als auch süß verzehrt werden. Zudem ist er reich an Eiweiß und Kalzium und enthält wichtige Aminosäuren.

Käse schließt den Magen

Käse ist bei den meisten Menüs der krönende Abschluss, da er angeblich den Magen schließt. Was passiert, wenn man Käse isst? Durch Enzyme im Käse kommt es zur Ausschüttung hormonähnlicher Stoffe im Darm, welche die Magenpforte schließen. Wenn das Signal „Magen voll“ an das Gehirn gesendet wird, stellt sich langsam ein Sättigungsgefühl ein.

Soll man Käse in Scheiben oder am Stück kaufen?

Das kommt darauf an, wie lange der gekaufte Käse gelagert werden soll. Generell hält Käse am Stück trocken im Kühlschrank gelagert über eine Woche, wohingegen geschnittener Käse schon nach drei Tagen bis fünf Tagen erheblich an Aroma verliert. Zudem trocknen Scheiben schneller aus, da sie eine größere Oberfläche haben. Hinzu kommt, dass Schimmelpilze bei Scheiben mehr Angriffsfläche haben, so dass der Käse schneller verdirbt. Wer länger etwas von seinem Käse haben möchte, kauft demnach besser ein ganzes Stück.

Weitere Informationen erhalten Sie unter:

http://www.lebensmittellexikon.de
http://www.vis.bayern.de/ernaehrung/ernaehrung/ernaehrung_gruppen/milch_jugend.htm