Aber bitte mit Sahne!

Sahne gehört zu Kuchen, wie die Butter aufs Brot. Doch was ist der Unterschied zwischen süßer und saurer Sahne und wie wird Sahne eigentlich hergestellt?

Besonderheit  der Sahneprodukte

Sahneprodukte, wie Kaffeesahne, Creme fraiche und Schmand, sind Milchrahmerzeugnisse, die einen Fettgehalt von mindestens 10 Prozent haben. Die Sahne besteht aus Milchfett, welches auch als Rahm bekannt ist. Bei unbehandelter Milch setzt der Rahm sich von der Milch ab und schwemmt oben auf. Sahne enthält zwar weniger Milcheiweiß, aber mehr fettlösliche Vitamine als herkömmliche Milch. Der Verbraucher kann Sahne frisch oder pasteurisiert kaufen.

Sahneherstellung

Früher schöpften die Bauern die Sahne als Rahm von der Oberfläche der Milch, da sie sich auf Grund einer unterschiedlichen Dichte, von der „mageren“ Milch absetzte. Heute wird Sahne durch die Zentrifugation gewonnen, durch welche der Milch Fett entzogen wird. Man spricht dabei von der Entrahmung der Milch. Dabei entsteht fettreicher Rahm und Magermilch, die einen Fettgehalt von 1,5 Prozent oder weniger hat.
Im nächsten Schritt der Sahneherstellung wird der Rahm erhitzt und reift anschließend für 2-5 Tage im Kühlraum. Für süße Sahne könnte man die Sahne als fertiges Produkt jetzt abfüllen. Für die sauren Sahneprodukte sind noch weitere Produktionsschritte von Nöten.

Süße Sahne

Süße Sahneprodukte unterscheiden sich lediglich im Fettgehalt. So hat Creme Double, zu deutsch Doppelrahm, den größten Fettgehalt von 40-43 Prozent. Danach folgen herkömmlicher Rahm mit 25-30 Prozent Fett und Schlagsahne mit einem Fettanteil von mindestens 30 Prozent. Die Kaffeesahne hat den geringsten Fettgehalt mit „nur“ 10-15 Prozent.

Saure Sahne

Saure Sahneprodukte sind Produkte wie Creme fraiche oder Schmand. Sie werden nach der Pasteurisierung mit Milchsäurebakterien versetzt und reifen für 1-2 Tage bei 20-40°C, die sogenannte Fermentation. Auch die sauren Sahneprodukte unterscheiden sich im Fettgehalt, aber zusätzlich auch in ihrer Konsistenz. Während saure Sahne mit 10 Prozent Fett flüssig ist, sind Creme fraiche und Schmand löffelfest und haben einen Fettgehalt von 30 Prozent und 20 Prozent.

Geschlagene Sahne

Bei einem leckeren Kuchen darf geschlagene Sahne nicht fehlen. Warum wird die Sahne fest? Beim Schlagen der Sahne wird Luft unter die Flüssigkeit gehoben. Die Eiweißmoleküle in der Sahne binden diese Luft und vervielfachen somit ihr Volumen. Nur Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 27 Prozent lässt sich schlagen. Ansonsten gilt: Je höher der Fettgehalt, desto leichter ist die Sahne steif zu schlagen.

Weitere Informationen finden Sie unter:

http://www.milch-markt.de/de/milch/sortiment/sahneprodukte.html
http://www.lebensmittellexikon.de